Ingredienti:
1,6 kg noce di vitello in un solo pezzo
50 g lardo in un solo pezzo
40 g pancetta dolce a fettine sottili
80 g burro
4 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero
100 ml Marsala secco
1 cucchiaio di Brandy
400 g cimette di broccoletti
200 g pomodorini ciliegia
1 rametto di alloro
1 cucchiaio di bacche di ginepro
2 manciate di pepe
2 cucchiai di sale grosso
2 pizzichi di sale fino
Preparazione:
Incidere a rombi la parte arrotondata della noce con la punta di un coltello.
Dividete il lardo a bastoncini di 2 cm e teneteli 10 minuti nel freezer.
Infilate un bastoncino al centro di ogni rombo, in una fessura profonda 2 cm.
Rosolate la noce con metà olio, in una padella, 5 minuti.
Infilate una bacca di ginepro in ogni fessura e ricoprite con la pancetta.
Mettete 50 gr di burro e l'olio rimasto in un tegame da forno, unite la carne e 2 foglie di alloro ed infornate a 180°.
Cuocete per 15 minuti e bagnate con il marsala.
Proseguite la cottura 60 minuti, irrorando la carne 4 -5 volte con il fondo di cottura.
Trasferite la noce sulla placca e togliere la pancetta.
Mescolate zucchero, brandy, sale, pepe e 1 - 2 cucchiai del fondo di cottura.
Spennellate la carne con la salsina, insistendo sulla parte incisa.
Scaldate al massimo il forno e infornate la fesa, con la parte incisa verso l'alto.
Cuocete finché la superficie è lucida e di colore bruno dorato (10minuti).
Sfornate e coprite la carne 10 minuti con alluminio.
Mentre la carne cuoce lavate e lessate i broccoletti 5 minuti, in acqua bollente salata, e scolateli.
Incidete con un taglio a croce i pomodori, dalla parte opposta al picciolo.
Rosolate le verdure in padella, con il burro rimasto e a fuoco alto, rigirandole per circa 2 minuti.
Salate e pepate.
Sistemate la noce su un piatto da portata riscaldato e circondatela con il fondo di cottura.
Appoggiate le verdure intorno al pezzo di carne.
Tagliate la carne in tavola in fette sottili e servitele con verdure e condimento.
Questo piatto è stato preparato dal cuoco Demetrio durante un corso di cucina, a cui ho partecipato, proprio nel periodo Natalizio.
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