Ingredienti:
1 gallina lessa o in alternativa 2 petti di pollo
2 limoni
80 gr insalata valeriana
2 cucchiai aceto di mele
2 cucchiai senape
3 cucchiai uvetta
3 uova
4 filetti acciuga sott'olio
1 bicchiere olio extravergine d'oliva
100 gr gherli di noce
40 gr parmigiano reggiano in un solo pezzo
1 pizzico sale fino
Preparazione:
Ricavate il petto e le cosce della gallina lessa ed eliminate pelle, nervetti e le parti grasse,con il coltello da cucina.
Tagliate il petto e la polpa delle cosce a striscioline oblique.
Allargate la carne su un piatto e unitevi l'uvetta.
Lavate i limoni e le melagrane e spremete il succo dei primi e di 2 mezze melagrane.
Versate il succo sulla carne e fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettete le uova nel tegamino, coperte di acqua fredda, e cuocetele 8 minuti dal bollore.
Sgusciatele, dividetele a metà e recuperate i tuorli.
Frullate acciughe, senape, tuorli sodi e aceto. Unite un cucchiaio del liquido della marinata, sempre frullando.
Incorporate l'olio , goccia a goccia, continuando a frullare a bassa velocità, fino ad ottenere una salsina consistente e gonfia; aggiustate di sale.
Lavate la valeriana e sgocciolatela bene.
Ricavate i chicchi di due mezze melagrane, scartando le pellicole bianche.
Sgocciolate i pezzetti di gallina e l'uvetta dalla marinata e asciugateli con carta da cucina.
Conditeli con un po' di salsina mescolandoli bene.
Sistemate in un'insalatiera gallina uvetta e noci, melagrana e valeriana.
Cospargete l'insalata con la salsa rimasta, a filo.
Completate con il parmigiano tagliato a scaglie con il pelapatate.
Guarnite con spicchi di melagrana, con la buccia e servite.
Questo piatto é stato preparato dal cuoco Demetrio durante un corso di cucina, a cui ho partecipato, nel periodo natalizio.
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